Brie, a sajtok királya

Gyümölcsös Brie en Croute

Franciaország legismertebb és legelismertebb sajtja, az uralkodók kedvenceként is számon tartott brie lassan 1500 éve képezi szerves részét a francia történelemnek és gasztronómiának.

A római kor óta ismert és alkalmazott sajtkészítési technikáknak köszönhetően egészen a reneszánszig kiemelt szerepe volt a sajtnak. Soha nem volt mindennapi eleme a paraszti konyhának, ellenben a gazdagok asztalain mindig előkelő helyet kapott.

A brie története is csupa sajtot kedvelő nagysággal tarkított. Az első uralkodó – akinek a brie egyfajta szenvedélyes viszony jelentett – Nagy Károly császár volt, aki 774-ben Reuil-en-Brie-i kolostorban elköltött vacsoráján kóstolta először ezt a lágy, krémes, gazdag ízű sajtot, és annyira megkedvelte, hogy onnantól kezdve az apátnak a Chateau d”Aix la Chapelle számára folyamatosan biztosítania kellett a sajtellátást. Hogy valóban falatozott-e a finom héjú, kicsit érett sajtból a császár, azt nem tudni, de innentől kezdve a brie megállíthatatlanul menetelt tovább az ismertség és a népszerűség útján.

A XIV. században a költőként is elismert Charles d”Orleans királyi herceg a hölgyismerősei számára ajándékozott rendszeresen Brie de Meaux-t. Ezt a szokást XIV. Lajos is örömmel megtartotta, igaz, a történetek szerint a Napkirály újévi ajándékként osztogatta a nemes sajtot. A brie-kedvelők közé tartozott még IV. Henrik is, akit szeretőjétől, Gabrielle d” Estrees-től csak egy kis csellel tudta távol tartani akkori felesége, Margó királyné: a legenda szerint egy brie-ben bővelkedő vacsora ígérete tartotta otthon a kicsapongni vágyó királyt.

A XVII. század nagy mesemondója, La Fontaine is egy brie-vel a szájában énekelte meg a hollót, így érthető csak igazán, hogy miért is vágyott annyira a róka arra a darabka sajtra. Egy másik igen népszerű história szerint nem csak a rókának volt ínyére a sajt, XVI. Lajos utolsó kívánsága az volt, hogy hadd érezhesse szájában még egyszer, utoljára a brie ízét.

A mítoszok keltette hírnévre a koronát a bécsi kongresszus tette fel, ahol az egyik vacsora során – Metternich és Talleyrand között kialakult szóváltás eredményeként – 60 európai sajtot kóstoltak végig az Európa sorsáról döntő diplomaták. A záróbanketten megrendezésre kerülő versenyen a Talleyrand által addig is magasztalt Brie de Meaux győzedelmeskedett, elnyerve ezzel a „sajtok királya” címet. Így vált a IV. Henrik adományozta címből a „királyok sajtjából” a „sajtok királya”.

A többször emlegetett Brie de Meaux-t tartják a legjobb francia brie-nek, de ugyancsak az élvonalhoz tartozik a Brie de Melun és a Brie de Montereau is. Ma az alábbi tartományok rendelkeznek jogcímmel, így ők készíthetik csak és kizárólag az igazi brie-t: Seine et Marne, Loiret, Meuse, Dawn, Marne, Haute Marne és Yonne.

A brie előállítása megegyezik a camembert-ével, azzal a különbséggel, hogy amíg a camembert a Penicillium Camemberti-nek köszönheti egyéniségét, addig a brie kialakításáért a Brevibacterium felelős.

Manapság kísérleteznek Blue Brie előállításával is, ahol a kékpenészes ízeket ebbe a lágy közegbe helyezik. Az ilyen típusú újítások mellett persze fűszerekkel is gyakorta ízesítik a brie-t, és a különféle tejeknek köszönhetően a sajt alapíze is sokszor eltér.

A brie mellé kínált alkohol lehet almabor vagy pezsgő, legtöbbször vörösborokkal szokás párosítani, de gyakorta kínálják a fehérek közül Pinot Gris-vel vagy Sauvignon Blanc-nal is.

A friss brie-nek kellemes vajas, enyhén gombás-mogyorós íze van. Ehhez az ízhez – a többi sajthoz hasonlóan – nagyon jól passzolnak a csonthéjasok (főleg a mandula és a pekándió), valamint a gyümölcsök, többek között az alma, a körte vagy a szőlő. A gyümölcsök közül a körtét illetve almát nyugodtan karamellizálhatjuk is fogyasztás előtt.

A brie sajt – azon kívül, hogy szobahőmérsékleten magában, borokkal, gyümölcsökkel, friss kenyérrel fogyasztható -, akár süthető is. Magában vagy a franciáknál igen népszerű módon, tésztába csomagolva. A Brie en croute nevű recept szerint a sajtot leveles tésztába burkolják, sok esetben úgy, hogy egy kis gyümölcsöt is raknak a sajt tetejére. Ezen kívül a szintén francia találmány Croque Monsieur is nagyon finom, ha a hozzá felhasznált besamel egy kevés brie-vel van megbolondítva. Gyakorta használják gratinírozásra is.